Shoyu alias kecap Jepang merupakan kecap yang sering dijadikan pendamping dalam menikmati makanan seperti sushi, campuran sup, dan salah satu bahan untuk marinade daging agar rasanya lebih enak.
Berasal dari kacang kedelai yang difermentasikan dengan bakteri, biji-bijian, air, dan garam, membuat Shoyu memiliki cita rasa unik tiada dua. Shoyu juga sering digunakan baik sebagai dipping sauce maupun salah satu bahan pembuat makanan di Jepang.
Istilah "shoyu" secara eksklusif mengacu pada kecap gaya Jepang , yang pertama kali muncul di kota Yuasa pada akhir abad ke-13. Shoyu berasal dari kata 'soy' atau kedelai saos. Di Jepang shoyu sangat populer, teksurnya cair kecoklatan bahkan nyaris kehitaman dengan rasa cenderung gurih asin.
Banyak orang mungkin pernah mempelajari resep makanan Jepang dan bertanya-tanya apakah bisa menggantikan Shoyu dengan kecap asin? Meskipun mereka satu jenis dan hampir sama sampai taraf tertentu, bisa dikatakan semua shoyu adalah kecap, tapi tidak semua kecap adalah shoyu.
Menurut Science Direct yang dilansir dari Tasting Table pada Kamis (4/8), kecap Shoyu berasal dari Tiongkok sekitar abad ke-3. Hal ini bermula dari seorang biksu Buddha asal Jepang bernama Shinchi Kakushin yang sedang dalam perjalanan spiritual ke Tiongkok dan dia belajar resep miso Kinzaji, yakni pasta kental dari kedelai yang difermentasi dan biji-bijian.
Biksu Kakushin membawa teknik ini ke Jepang ketika dia kembali untuk melayani umat sebagai kepala biara di sebuah kuil dekat Yuasa. Penduduk setempat menyukai miso, tetapi juga cairan coklat tua yang terkumpul di bagian bawah tong fermentasi, yang awalnya mereka sebut "tamari."
Metode Pembuatan
Seorang produsen Shoyu terbesar di dunia, Kikkoman mengatakan metode pembuatan shoyu tradisional Jepang dikenal sebagai "honjozo". Metode Ini dimulai dengan mengukus kedelai dan memanggang gandum yang dihancurkan.
Setelahnya bahan dikombinasikan dengan jenis jamur unik yang disebut Aspergillus untuk membentuk campuran bernama koji. Kemudian koji dikombinasikan dengan air dan garam untuk membentuk bahan moromi yang dibiarkan berfermentasi selama beberapa bulan untuk mengembangkan rasa asin ringan yang khas.
Selama bulan-bulan akhir dari proses fermentasi, kecap juga mengembangkan warna yang berbeda. Masterclass menjelaskan bahwa proses fermentasi melepaskan gula yang bereaksi dengan asam amino dalam kedelai untuk membentuk warna gelap yang kaya.
Proses ini adalah contoh reaksi Maillard , yang juga dapat dilihat pada warna coklat tua dari biji kopi panggang dan arang hitam pada steak panggang. Setelah berbulan-bulan difermentasi, moromi menjadi bubur kental, kemudian bahan tersebut ditekan di antara lapisan kain untuk memeras semua shoyu hingga menghasilkan cairan yang murni dan jernih.
Prosesnya memakan waktu lebih dari 10 jam jika dilakukan dengan benar, dan jika terburu-buru bisa membuat kecap yang dihasilkan menjadi keruh. Akhirnya, shoyu dipanaskan dan dijernihkan untuk menghilangkan sisa minyak dan zat-zst yang masih padat.
Shoyu vs Kecap Tiongkok
Menurut Kikkoman, perbedaan utama antara shoyu dan kecap asli Tiongkok adalah penambahan gandum. Saus kecap gaya Tiongkok klasik hanya membutuhkan kedelai yang difermentasi.
Namun, beberapa produsen modern mengabaikan proses fermentasi sama sekali, alih-alih menggunakan proses kimia yang disebut hidrolisis asam untuk mempercepat produksi kecap. Proses ini dilakukan dengan cara memasukkan kedelai ke dalam larutan asam klorida panas.
Perbedaan lain antara shoyu dengan kecap jenis lainnya, terletak pada kandungan glutennya. Karena shoyu mengandung gandum maka tidak bebas gluten, hal ini membatasi orang dalam mengonsumsinya.
Kecap asin tradisional Tiongkok mungkin merupakan pilihan yang lebih baik jika Anda tidak toleran terhadap gluten. Namun, Jepang juga memiliki penawaran bebas gluten, yang mengambil namanya dari batch pertama kecap Jepang yang diproduksi berabad-abad yang lalu oleh Shinchi Kakushin bernama kecap tamari.
Menurut Healthline, tamari memiliki definisi yang lebih sempit, yang secara khusus menunjukkan bentuk kecap yang dibuat secara eksklusif dari kedelai yang bebas gluten.(M-4)
