22 December 2019, 03:55 WIB

Autentik Palembang di Ibu Kota


Fetry Wuryasti | Weekend

MI/Adam Dwi
 MI/Adam Dwi
Suasana di Kedai Kumala.

BAGI orang asli Palembang, Sumatra Selatan, makan pempek menjadi wajib. Sayangnya, di Jakarta sulit menemukan rasa pempek dan cuko yang autentik. Bahkan, harus membuat sendiri untuk mendapatkan cita rasa yang khas itu.

Terbiasa mengolah makanan kampung halaman, Palembang, membuat Kumalasari menjajal bisnis pempek buatannya di Jakarta. Menggunakan resep turun-temurun, perempuan berusia 37 tahun itu menjaga autentisitas rasa dan pasokan bahannya pun didatangkan dari Palembang.

Rasa ikan dalam pempek kapal selam sangat terasa, ditambah telur ayam kampung di dalamnya menambah rasa gurih. Menurut Kumala, ia menggunakan perbandingan 1:1 antara ikan dan tepung.

“Kita tidak mau hanya rasa tepung. Makanya saya perbanyak komposisi ikannya. Biasanya untuk berjualan banyak juga yang lebih perbanyak tepung daripada ikan. Itu untuk menekan harga produksi mereka. Malah kalau di Palembang, memakai telur bebek. Namun, buat orang Jakarta mungkin aromanya akan menjadi amis,” cerita Kumala di Jakarta, Kamis (19/12).

Pelanggan bisa memilih beragam jenis pempek. Kapal selam dibanderol Rp30 ribu, lenjer besar (Rp36 ribu), lenjer kecil (Rp9.500), pempek telur kecil (Rp9.500), lenjer isi (Rp10 ribu), keriting (Rp9.500), adaan (Rp9.500), pempek pistel yang diisi pepaya muda dimasak dengan santan (Rp9.500), serta pempek panggang.

“Pempek bisa disiram dengan kuah cuko manis ataupun pedas karena banyak yang membawa anak-anak mereka. Banyak yang cara makannya hanya direbus atau kukus alias tidak digoreng, ini biasanya orang Palembang asli. Kalau pelanggan orang Jakarta, biasanya minta digoreng,” ujarnya.

Tidak hanya dijual satuan, pelanggan bisa mencoba varian olahan pempek. Seperti rujak mi yang dibanderol Rp26.500 ini merupakan potongan kecil pempek di atas mi, tahu, dan mentimun. Ada juga rujak mi spesial dengan menggunakan pempek kapal selam (Rp36.500), lenggang goreng (Rp25 ribu), dan pempek siomai (Rp35 ribu) yang kenyal dan gurih dengan tekstur lebih kasar jika dibandingkan dengan hasil adonan pempek. Pilihan tambahan lainnya ialah pempek batagor. Sayangnya, rasa bumbu kacang yang kuat dan lapisan kulit pangsit yang tebal membuat isinya berupa adonan pempek kurang terasa.

“Memang lucu, untuk komponen adonan yang sama dengan pempek, kami kreasikan jadi siomai dan batagor. Banyak dari mereka yang suka mencocol pempek tadinya dengan saos, juga bumbu kacang. Suatu hari mereka meminta coba dibikinkan siomai dan batagornya. Akhirnya, saya coba dengan bahan yang sama dan laris,” jelas Kumalasari.

Di luar menu, ada pempek platter maupun pempek tambah yang kerap dijadikan hampers. Kumalasari membanderol hampers dengan tampah bambu diameter 30cm, Rp500 ribu, berisikan 4 kapal selam, 4 lenjer besar, keriting 15, dan pempek kecil 12 buah.


Kuah

Di samping pempek, makanan yang sering dipesan ialah mi celor (Rp36 ribu). Hidangan mi kuning berukuran besar ini disajikan dengan kaldu ebi bersantan, taoge, telur rebus, dan dua udang rebus. Tidak lupa taburan seledri, daun bawang, dan bawang goreng. Bagi mereka yang suka pedas, ada tambahan sambal.

Sebaiknya hidangan ini dimakan panas karena masih terasa gurih, kental, dan sedang. Bila dingin, kuah terasa hambar. “Gurihnya berasal dari kaldu udang yang kami buat,” kata Kumala.

Tentunya belum lengkap bersantap makanan Palembang tanpa makan pindang. Ada dua pilihan pindang di sini, pindang iga (Rp45 ribu) dan pindang ikan patin (Rp35 ribu). Pindang patin pas bagi Anda yang suka kuah asam dengan sedikit pedas.
Sementara itu, Anda yang menyukai rasa kuah yang nyaman dengan sedikit rasa asam, bisa memilih iga sapi.

Makanan penutup ada srikayo (Rp7.000). Hidangan ini berupa campuran santan, telur, air gula, dan daun suji untuk pewarna hijau dan aromanya. Meski bentuknya mirip puding, saat disantap terasa lembut dan lumer di mulut. Rasanya pun tidak terlalu manis bila disantap di kota aslinya.

“Kami juga ada es markisa (Rp15 ribu) dari markisa asli, bukan sirop. Serta es kacang merah (Rp23 ribu) dengan alpukat segar, kacang merah empuk di dasar, dan topping-nya dibalur es serut, susu kental manis, dan sirup merah,” jelas Kumala.

Kedai Kumala buka di kawasan perkantoran Belleza Mall Permata Hijau, setiap Senin-Jumat pukul 08.30-20.00 WIB dan Sabtu-Minggu pukul 10.30-19.00.


Ikan

Kumala yang hobi masak ini awalnya hanya iseng berjualan makanan khas Palembang ke teman-temannya. Hingga akhirnya, perempuan yang pernah bekerja di bank internasional di Jakarta, itu, memutuskan membuka kios kecil. Ia pun lebih menekankan spesifikasi pada rasa ikan pada pempeknya.

“Saya ingin menonjolkan pempek berbahan dasar utama ikan belida, yaitu ikan sungai. Sebenarnya ikan ini yang autentik pempek Palembang. Umumnya, pempek yang dijual di banyak tempat menggunakan bahan dasar tenggiri, yang merupakan ikan laut,” lanjutnya.

Keunggulan ikan belida saat di­olah, kata Kumala, tidak berbau amis. Sayangnya, ikan ini bersifat musiman, tidak seperti ikan tenggiri.

“Kami ada supplier di Palembang, bila sedang musimnya, bisa menawarkan hingga 200 kg ikan belida. Kami beli dan simpan ikan di cold storage di Palembang. Pasokan biasanya dikirim per 50 kg ke kedai. Jangka waktunya pun beragam, bisa seminggu sekali,” ujarnya. Saat ikan belida susah di­dapatkan, Kumala mencampurnya dngan ikan putak, yang masih satu famili dengan ikan Belida.  

Bukan semata pempeknya, cuko sebagai kunci pun menggunakan gula merah dari Palembang. Pasalnya, cuko memiliki rasa khas meski terbuat dari gula merah, bawang putih, cabai, cuka, dan garam.
“Pengalaman saya, beda rasa ketika memakai gula merah yang di Pulau Jawa dengan dari Palembang. Menjaga autentik itu, akhirnya saya bawa gula merahnya dari sana. Setiap cuko yang telah saya buat, tidak langsung dipakai, tetapi diinapkan untuk besok-besoknya dipakai agar rasanya menyatu dan lebih kuat,” jelas Kumala. (M-3)

BERITA TERKAIT