06 October 2019, 05:30 WIB

Kebinekaan Boga Bahari Dalam Piring


MI | Weekend

MI/Galih Agus Saputra
 MI/Galih Agus Saputra
Kebinekaan Boga Bahari Dalam Piring

MEMADUKAN resep klasik dalam tam­pilan kekinian sepertinya menjadi tren kuliner belakangan. Seperti resep yang diperkenalkan Andy Ramadhan, Chef Academy of Pastry and Culinary Arts (APCA) Indonesia, beberapa waktu lalu.

Hari itu, Andy mendemonstrasikan hidangan bhinneka bahari dabu dabu. Di dapur APCA Indonesia, Alam Sutera, Tangerang, Banten, Jawa Barat, Andy mengolah berbagai boga bahari berupa udang, gurita, dan kakap merah. 

“Bhinneka artinya adalah beraneka ragam. Maka dari itu, saya membuat resep ini agar dapat menjadi cerminan dari keragaman produk bahari yang menjadi kekayaan tersendiri bagi negeri ini,” tutur juru masak berusia 25 tahun itu.

Potongan fillet kakap merah, udang, dan gurita yang disiap diolah dengan cara dikukus dan digoreng. Sebelum dikukus selama 15 menit, potongan kakap merah diberikan taburan garam. Sesaat sebelum disajikan, bagian kulitnya di-torch sehingga memberikan warna lebih gelap dan renyah, sedangkan udang yang bagian kulit ekornya dipertahankan digoreng dengan minyak panas sedang selama 15 hingga kemerahan. Namun, untuk gurita, chef Andy memutuskan untuk memasukkannya ke tepung yang sudah dicampur bawang putih, bawang bombai, garam, dan black peppercorn terlebih dulu, sebelum di deep fried.

Tidak semata tiga protein itu, sejumlah kondimen disiapkan chef Andy sehari sebelumnya, seperti confit tomat ceri. Sepintas mirip acar, tomat tersebut dimasak dengan cara direndam dalam minyak zaitun yang diberikan garam dan gula, lalu dimasukkan ke oven bersuhu 60 derajat celsius selama 3 jam. Setelah itu, tomat direndam dalam minyak kanola dan ditutup rapat dalam toples untuk memperkuat rasa. 

Tidak hanya tomat, chef Andy juga mengolah bawang merah menjadi acar. 
Bawang merah itu direndam dalam cuka beras, butiran lada hitam, dan daun salam selama satu malam di kulkas. 

Guna menyatukan semua seafood dan kondimen, chef Andy membuat saus cabai merah panggang, emulsi daun kemangi, dan tuile anchovy. Untuk saus cabai merah, chef Andy menggunakan seperti capsicum merah, cabai setan merah, bawang bombai, dan bawang putih yang diblender hingga halus. Perpaduan semua bahan itu menciptakan saus dengan rasa yang pedas dan segar. 
Saus ini semakin segar dengan sentuh­an emulsi daun kemangi. Untuk emulsi ini, chef Andy menggunakan kemangi, minyak kanola, kuning telur, jamur ku­ning, jus lemon, dan garam.

Saat penyajian, chef menambahkan tuile anchovy untuk memberikan rasa gurih dan sensasi renyah. “Orang makan butuh menggigit. Bagian ini yang akan ambil bagian agar mereka tidak seperti makan bubur,” tutup chef Andy. (Gas/M-3)
 

BERITA TERKAIT