08 September 2019, 02:20 WIB

Manis dalam Segigit


(Gas/M-3) | Weekend

DOK DIAMOND GROUP
 DOK DIAMOND GROUP
 karya Chef Julien Perrinet yang diperagakan dalam Mignardises Demonstration di Heavenly Sweet Aca­demy, Gambir, Jakarta

RASA manisnya tidak terlalu pekat, cenderung gurih dan renyah. Kudapan bernama mont-blanc pink guava ini tampil menarik. Biskuit cokelat dengan krim chestnut vermicelli dan selai jambu biji di atasnya menarik untuk disantap. 

Kue sekali gigit yang disebut mignardises itu merupakan karya Chef Julien Perrinet yang diperagakan dalam Mignardises Demonstration di Heavenly Sweet Aca­demy, Gambir, Jakarta, awal Agustus lalu. Dalam demo masak yang diselenggarakan Diamond Group dan Les Verges Boiron membuat sembilan mignardises, yaitu praline kalamansi, passion sesame, purple tea, choux bana-berries, ispahan financier, apricot, jasmin peach, dan cherry black forest, serta mont-blanc pink guava.

Mont-blanc pink guava, kata Julien, terinspirasi dari Mont Blanc salah satu gunung tertinggi di kawasan Pegunungan Alpen sehingga bentuknya kerucut seperti gunung. Julien tidak hanya menggunakan puree jambu biji, ia juga menambahkan puree stoberi untuk menjaga kecantikan warnanya sehingga rasa manisnya seimbang.

“Di Taiwan, pasar saya tidak suka terlalu manis. Jadi saya harus bisa mencari cara agar dapat menyeimbangkan rasa manis tersebut. Salah satunya menggunakan teh. Sebenarnya juga enak jika dicampur whiski, tetapi itu tidak selalu dapat diterima di setiap daerah,” tuturnya, yang saat ini menjadi chef eksekutif di Grand Hyatt Taipei itu.

Mignardises ditemukan di Prancis abad ke-18, yang berarti lucu, cantik, atau anggun. Seorang koki pastry biasanya membuat kudapan itu dengan cara memanggang adonan kecil menggunakan oven dengan tingkat kepanasan tertentu, dan disajikan sebagai penutup hindangan utama. Selain itu, ‘si kecil’ tersebut umumnya juga kerap disajikan saat petang atau malam sebagai pendamping kopi, teh, atau minuman hangat lainnya.

Mignardises, kata Julien, cocok disajikan di moment tertentu atau hari raya. Seperti praline kalamansi, Julien memadukan tiga rasa pure, mangga, pisang, serta jeruk kalamansi.

“Kalamansi adalah jenis citrus, dia seperti lemon, bisa juga yuzu. Tapi dia lebih strong. Maka dari itu, kita harus pintar-pintar mengatur pectine-nya agar rasanya bisa diterima. Di sini ada mangga dan pisang juga, ini juga berfungsi untuk menyeimbangkan rasanya agar dapat diterima lidah kita,” tuturnya. Di kudapan ini, Julien menambahkan shiso flower dan crystalized hazelnut.

Tampilan mignardises buatan Julien tampak menggoda. Pria yang memulai karir gastronominya sejak usia 14 tahun, selalu punya cara mempercantik hidangan lewat dekorasinya. Seperti pada passion sesame, ia menggunakan dekorasi white sesame dan kertas cokelat.

Meski tampak sederhana choux bana-berries, menggunakan tiga dekorasi yang terdiri dari jelly, blue cornflower, dan gold leaves. Tak kalah menyala, Julien turut menambahkan dekorasi berupa fresh raspberry dan rose tea petals pada is­pahan financier-nya. Menawan, manis, dan cukup sekali hap. (Gas/M-3)
 

BERITA TERKAIT