Bersantap di Gudang Anggur


Penulis: Thalatie K Yani - 11 November 2018, 05:00 WIB
DOK WINE CELLAR
DOK WINE CELLAR

SUASANA remang, tetapi hangat langsung terasa saat memasuki Wine Cellar yang terletak di Summarecon Mall Kelapa Gading, Jakarta, Jumat (2/11).

Deretan botol wine terpajang, sejumlah meja bernuansa kayu terpasang di tengah ruangan. Menariknya, langit-langit restoran yang melengkung seperti membawa tamu yang datang berkunjung ke gudang bawah tanah tempat menyimpang wine.

Santap malam itu dibuka dengan amuse bouche berupa prawn croquet. Kroket itu tampak menarik ditaruh di atas kacang hijau mentah. Bukan semata penyajiannya yang menarik, melainkan juga warna dari kroket itu. Bila biasanya koket yang terbuat dari kentang berwarna cokelat keemasan, di sini berwarna hijau.

"Kita menggunakan daun basil untuk menghadirkan warna hijau tersebut," ujar chef Madif M Warokka kepada Media Indonesia.

Saat dicicipi, bagian luarnya crunchy, tapi lembut sekali dalamnya. Potongan udang berpadu dengan saus dari susu, butter cream, dan tepung yang lembut dan manis. Meski ditaruh di atas kacang hijau, sebaiknya tidak memakan kacang hijau tersebut.

Hidangan berikutnya, chef Mandif menghadirkan confit of tasmanian salmon trout a la minute with smoked eggpalnt emultion, spring peas, rice crips, dan lemon wine butter sauce. Potongan salmon yang lembut saat dipotong berpadu dengan pas dengan terung yang diasapkan sebelumnya dan dibuat pure itu. Serta diberikan taburan rice crips di bagian atas. Saus lemon wine butter cream sendiri dituangkan setelah piring ditaruh di meja.

Sayangnya, rasa salmon sedikit terlalu asin. Namun, rasa asin itu sedikit berkurang setelah dipadukan dengan terung dan sausnya. Tidak lupa dipadukan dengan white wine menut bordeaux blanc 2016 yang manis dan beraroma floral sehingga memberikan rasa yang seimbang dari asap terung, daging salmon yang asin, dan wine yang manis.

Chef Mandif mengaku kemungkinan tidak meratanya rasa asin dari salmon itu saat proses curing yang tidak terlalu lama. Setelah di-cure, ikan tersebut dicuci dan direndam dengan lemak disuhu 42 derajat celsius sehingga membuat daging tersebut meleleh.

Asap
Hidangan berikutnya menarik perhatian pengunjung. Ya, hidangan itu bernama smoke pekin duck breast with wild berries, orange fennel salad, dan foie gras espumas. Saat disajikan, hidangan ini masih tertutup dengan asap. Ketika dibuka tutupnya, asap dari kulit batang rambutan itu langsung menyeruak dan meninggalkan aroma yang menarik.  

"Saya sengaja memilih kulit batang rambutan karena tidak menimbulkan pahit sehingga mengganggu rasa makanan," ujarnya.

Chef Mandif mengaku bebek yang dia gunakan malam itu merupakan bebek lokal sehingga tidak heran sedikit keras saat dipotong. Namun, cukup lembut saat dikunyah.

Bebek peking itu dipadukan dengan saus berries yang manis. Salad-nya berupa potongan jeruk dan adas (fennel) yang di panggang serta foie grass espumas yang lembut dan asam. Semua hidangan itu semakin lengkap dengan wine menuts bordeaux rouge 2015.

Hidangan utama malam itu merupakan aged wagyu beef tenderloin, with mushroom ragout, potatoes truffle mousseline, dan port wine jus. Daging wagyu yang sudah didiamkan cukup lama itu menuruf chef Mandif memberikan rasa daging yang lebih kuat dan tidak mengeluarkan darah. Apabila dipasangkan dengan chateau gaudin paulillac 2011 membuat rasa daging tersebut lebih kuat. Pasalnya, anggur pulillac memiliki kandungan chardonnay yang cukup tinggi dan meninggalkan sedikit rasa sepat di lidah.

Namun, Guillaume, selaku Asia Marketing Director Paulillac, mengaku hidangan klasik ini juga akan memberikan sensasi berbeda bila digabungkan dengan clos de menuts st emilion 2012. Rasa daging akan ada sentuhan manis dari anggur tersebut. Pasalnya, st emilion memiliki kandungan merlot yang tinggi hingga ada sensasi manis yang tertinggal.

Sebagai penutup, chef Mandif menghadirkan hidangan unggulannya Mandiff signature flourless soft chocolate cake with cherry coulis, almond shortbread, yuzu sorbet, dan spiced merringue. Kue cokelat yang padat dengan dark chocolate, tetapi lembut saat dipotong. Namun, kepekatannya tidak akan membuat enek karena diseimbangkan dengan saus cherry yang manis dan sedikit asam. Serta sorbet yuzu yang lembut dan sedikit asam.

Tidak kelupaan merringue yang ada sedikit spice. Sayangnya malam itu merringue yang seharusnya renyah, terasa lembek. Diakui chef Mandiff hal tersebut dipengaruhi dengan temperatur ruangan. Sementara itu, sebagai teksturnya menggunakan almond shortbread yang renyah.

Meski tidak ada pasangan minum wine, rasa dari cokelat ini cukup menghadirkan makanan penutup yang berkesan. Jadi, mau mencobanya? (M-1)

 

BERITA TERKAIT